【コーヒー豆の作り方】店頭に並ぶコーヒー豆ができるまで

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  • コーヒー豆の正体を知りたい
  • コーヒー豆が店頭に並ぶまでの過程を知りたい

コーヒー豆の販売のされ方はいろいろあります。

粉にひかれて売っていたり…豆のまま売っていたり…

私たちは、あの茶色や黒っぽい粉から液体を抽出してコーヒーを飲んでいます。


そもそも、コーヒー豆って何者!?

「コーヒーノキ」から取れる「コーヒー豆」の正体を明かしていきます。

店頭に並ぶコーヒー豆ができるまで

コーヒー豆は、「コーヒーノキ」と言われるアカネ科の植物の種子です。

実は、クチナシやリンドウのお仲間。

コーヒーノキは本来なら、7〜8mほどまで成長しますが、剪定に耐えるために現地では2〜3mで栽培されています。


また、コーヒーノキから取ることができる、果実は「コーヒーベリー」「コーヒーチェリー」とか言われます。

なんか甘そうですよね…

果肉は糖度20度を超えます(笑)


そう、果実はめちゃくちゃ甘いんです。


コーヒー好きは、あの果肉を食べることが夢(誰しもがそうじゃない)

しかし、果肉は少なく中身は種子がほとんどです。



外側から外果皮、果肉、パーチメント(内果皮)、シルバースキン、生豆…

この生豆(後のコーヒー豆)までいく層にも重なった構造になっています。

  1. STEP

    収穫する

    コーヒーノキから実を取る作業

  2. STEP

    精製

    収穫した実を生豆にする作業

  3. STEP

    焙煎

    生豆に火を通し、味を引き出す作業

生産地によるコーヒー豆の精製

精製はコーヒーの実を生豆にする作業です。


生豆にする作業は大きく3つあり、この精製は生産地側で味を差別化するための作業。

豆の作り手が味を表現できる工程です。


生産者はこの作業のうちどれかを用い生豆にしていきます。

精製方法
  • ウォッシュド(水洗処理)
  • ナチュラル(天日干し)
  • パルプドナチュラル(ハイブリッド型)

精製は生産地側で味を表現できるプロセス

ウォッシュド(水洗処理)

この製法は、世界的に非常に多い製法です。

名前の通り、皮を剥いて水で洗い、生豆を取り出す方法。


水を貯めたタンクで数十時間発酵させたのち、洗い流し、乾燥させます。

焙煎を浅くすると味わいはスッキリしたものになり、焙煎度合いを高めるとまろやかな味わいです。

濃度感:薄め
味わい:スッキリ〜まろやか

ナチュラル

コンクリートやアフリカンベッドと呼ばれる高床式の乾燥台で乾かすプロセスで、水を使わないため環境に優しいとされています。


数日から数週間の時間を変えて乾燥させ、豆の水分量を減らし、生豆を生成する作業です。


スペシャリティコーヒーでは、なるべく時間をかけて水分量を減らすことを理想としているため、中には1ヶ月近く乾燥させる手法もあります。


時間はかかりますが、驚くほど風味を感じることができる手法であり、濃度感の高い味わいになります。

濃度感:濃いめ
味わい:キレ〜コク

パルプドナチュラル(ハイブリッド型)

植物と微生物によって生成された、「ムシラージ」といわれる粘性物質を皮を剥いたコーヒーの実につけたまま、乾燥させる手法です。


ハイブリッド型と称したように、ウォッシュドとナチュラルのおよそ中間にあたるプロセスだと考えてください。

味わいもおよそウォッシュドとナチュラルの中間的特徴です。

濃度感:中間
味わい:バランス

販売地によるコーヒー豆の焙煎

私たちがよく目にするあの褐色のコーヒー豆にする作業。


生豆の状態では黄緑色です。

焙煎という生豆に火を通す作業が、あの褐色を作り出しています。

この焙煎は、生豆の甘味酸味苦味などの味わいを化学変化によって引き出す作業です。



火の入れ加減によって、焙煎度合いは大まかに3つに分類されます。

焙煎度合い:浅煎り→中煎り→深煎り

さらに、この3つの分類の中でさらに8段階に細かく分けられます。

浅煎り→①ライト ②シナモン

中煎り→③ミディアム ④ハイ

深煎り→⑤シティ ⑥フルシティ ⑦フレンチ ⑧イタリアン


これらは、スタイルや方向性によって様々で、お店の特徴を決める工程と考えていいです。

しかし、その店基準によって様々変わるため、明確にこれが「ハイ」とかがありません…

焙煎の基準に明確な設定はないため、その解釈は店によって異なる


こうして、たくさんの長い道のりを経て、コーヒー豆は私たちがよく目にする形で販売されるようになるのです…

コーヒー豆ができるまでのまとめ

コーヒー豆ができる流れ
  1. 果実の状態で収穫(生産地)
  2. 生豆に精製される(生産地)
    (ウォッシュド / ナチュラル / パルプドナチュラル)
  3. 輸出された生豆は焙煎される(販売地)
    (浅煎り→中煎り→深煎り)

生産地と販売地のタッグにより、美味しいコーヒー豆はできているのです。

お互いの信頼関係がないとできません!

そして、販売地が身近にある私たちがコーヒーを飲むことができるのは、原産地の方々の努力あってのことだと改めて考える必要がありますね。


至福の一杯にもたくさんの方々の手が加わっているのです…

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